רוצים לדעת מה זה תקן HACCP לניהול מערכת בטיחות במזון?

HACCP על שום מה?

לפי חוק הגנה על בריאות הציבור יצרן של מוצר מן החי, בשר ו/או בית קירור לאחסון בשר, בעלי כנף ודגים מחוייבים לעבור הסמכה לתקן HACCP ולהטמיע תכנית בטיחות מזון במפעל. יצרנים אשר לא יעמדו בדרישת החוק לא יוכלו לקבל רישיון יצרן ולא יוכלו להמשיך לשווק את מוצריהם.

HACCP היא מתודולוגיה המבוססת על שבעה עקרונות מרכזיים לבקרת בטיחות מזון שמטרתם לייצר מזון בטוח לצריכה.
HACCP == Hazard Analysis Critical Control Point

השיטה דורשת לבדוק את כל תהליך הייצור מקצה לקצה, החל משלב חומרי הגלם וכלה בשימוש המיועד לצרכן הסופי באמצעות זיהוי, בחינה ושליטה על הסכנות (Hazards) שעלולות להשפיע על בריאות הצרכן.

המטרה היא בחינה ושליטה על הסיכונים (Hazards) שעלולים להשפיע על בריאות הצרכן.

Hazard – סכנה, פוטנציאל לגרימת נזק. סכנה מתייחסת לחומר או מצב שעלול לגרום סכנה בריאותית. הסכנה עלולה להיות החומר הגלם, בתהליך או המוצר הסופי.

השיטה מבקשת לזהות ולנתח סיכונים/סכנות בנקודות בקרה בכל התהליך כדי לזהות זיהומים כימיים או ביולוגיים או פיזיקליים ולטפל בהם בנקודה בה זוהה הסיכון. הערכת הסיכונים מתייחסת לזיהוי לפחות 3 הסיכונים בכל שלב התהליך סיכון מיקרוביאללי, כימי ופיסיקלי.

גישה זו מחליפה גישות ישנות שהיו בודקות רק את התוצר המוגמר. הנחת העבודה היא שתהליך ייצור מבוקר ואיכותי מבטיח תוצר מזון איכותי.
כפי שאנו יודעים, תהליך של ניהול סיכונים מזהה מראש אירועים עתידיים שעלולים לקרות, כאלה שאם יקרו יגרמו נזק למוצר או יותר גרוע למי שצורך את המוצר. ברגע זיהוי הסיכון, מטפלים בו מיידית.
גישת HACCP מסייעת לזהות סיכונים בכך שהיא כבר מגדירה מראש את אירועי הסיכון שעלולים להתרחש בכל אחד משלבי ייצור המזון מקצה לקצה. כולל: תהליך הגידול החקלאי, ייצורו במפעל, וכולל תהליך ההפצה עד לצרכן הסופי.

שבעת העקרונות המופלאים של HACCP

העקרונות המנחים את השיטה מבוססים על תקן .Codex Alimentarius Commission תקן זה הינו תקן מקובל בעולם בתחום בטיחות המזון.
השיטה דורשת את הפעולות הבאות:
1. ביצוע סקר סיכונים מדעי ושיטתי
סקר זה כולל מיפוי של תהליכי הייצור בהם עלולים להתרחש סיכונים, ניתוח הפעולות למניעת הסיכונים, ביצוע בקרה שאכן הפעולות למניעת הסיכונים מתממשות.
2. זיהוי נקודות בקרה קריטיות – (Critical Control Points (CCP.
3. הגדרה עבור נקודות בקרה אילו גבול קריטי – טווח אשר מחוצה לו המוצר יחשב כלא בטוח.
4. קביעת אמצעים לניטור בנקודות הבקרה וקביעת נהלים מתוך תוצאות הניטור לכיול הבקרה על פי הגבול הקריטי.
5. קביעה מהי הפעילות המתקנת במידה וקיימת סטייה מהגבול הקריטי שנקבע ע"מ להחזיר את התהליך לשליטה.
6. תיעוד כל הפעולות הננקטות בכל שלבי התהליך והבקרות – גם כהוכחה עבור היצרן שהוא עומד בתקנים והבקרות שנקבעו.
7. קביעת נהלים על מנת לאמת שהמערכת ותהליכיה פועלת כנדרש בצורה אפקטיבית.

מי חייב לעבוד לפי דרישות HACCP?

החוק לא מותיר הרבה ברירות..
חוק הגנה על בריאות הציבור (מזון) קובע שהחל מ- 1.3.2020 יצרנים ו/או יבואנים ו/או מנהלי בית קירור של מוצרים מן החי (בשר, בעלי כנף ודגים) חייבים להטמיע מערכת לניהול בטיחות מזון במפעל ולעבור תהליך הסמכה לתקן HACCP.
יצרנים אשר לא יעמדו בדרישת החוק לא יוכלו לקבל רישיון יצרן ולא יוכלו להמשיך לשווק את מוצריהם. החוק רלוונטי למפעלי בשר, אטליזים, מפעלי דגים, מחלבות, קייטרינג, מסעדות, מפעלי ייצור מזון, מפעלי אריזת מזון, מחסני מזון וכדומה.