OK יועצים לניהול

HACCP על שום מה?

לפי חוק הגנה על בריאות הציבור יצרן של מוצר מן החי, בשר ו/או בית קירור לאחסון בשר, בעלי כנף ודגים מחוייבים לעבור הסמכה לתקן HACCP ולהטמיע תכנית בטיחות מזון במפעל. יצרנים אשר לא יעמדו בדרישת החוק לא יוכלו לקבל רישיון יצרן ולא יוכלו להמשיך לשווק את מוצריהם.

HACCP היא מתודולוגיה המבוססת על שבעה עקרונות מרכזיים לבקרת בטיחות מזון שמטרתם לייצר מזון בטוח לצריכה.
HACCP == Hazard Analysis Critical Control Point

השיטה דורשת לבדוק את כל תהליך הייצור מקצה לקצה, החל משלב חומרי הגלם וכלה בשימוש המיועד לצרכן הסופי באמצעות זיהוי, בחינה ושליטה על הסכנות (Hazards) שעלולות להשפיע על בריאות הצרכן.

המטרה היא בחינה ושליטה על הסיכונים (Hazards) שעלולים להשפיע על בריאות הצרכן.

Hazard – סכנה, פוטנציאל לגרימת נזק. סכנה מתייחסת לחומר או מצב שעלול לגרום סכנה בריאותית. הסכנה עלולה להיות החומר הגלם, בתהליך או המוצר הסופי.

השיטה מבקשת לזהות ולנתח סיכונים/סכנות בנקודות בקרה בכל התהליך כדי לזהות זיהומים כימיים או ביולוגיים או פיזיקליים ולטפל בהם בנקודה בה זוהה הסיכון. הערכת הסיכונים מתייחסת לזיהוי לפחות 3 הסיכונים בכל שלב התהליך סיכון מיקרוביאללי, כימי ופיסיקלי.

גישה זו מחליפה גישות ישנות שהיו בודקות רק את התוצר המוגמר. הנחת העבודה היא שתהליך ייצור מבוקר ואיכותי מבטיח תוצר מזון איכותי.
כפי שאנו יודעים, תהליך של ניהול סיכונים מזהה מראש אירועים עתידיים שעלולים לקרות, כאלה שאם יקרו יגרמו נזק למוצר או יותר גרוע למי שצורך את המוצר. ברגע זיהוי הסיכון, מטפלים בו מיידית.
גישת HACCP מסייעת לזהות סיכונים בכך שהיא כבר מגדירה מראש את אירועי הסיכון שעלולים להתרחש בכל אחד משלבי ייצור המזון מקצה לקצה. כולל: תהליך הגידול החקלאי, ייצורו במפעל, וכולל תהליך ההפצה עד לצרכן הסופי.

שבעת העקרונות המופלאים של HACCP

העקרונות המנחים את השיטה מבוססים על תקן .Codex Alimentarius Commission תקן זה הינו תקן מקובל בעולם בתחום בטיחות המזון.
השיטה דורשת את הפעולות הבאות:
1. ביצוע סקר סיכונים מדעי ושיטתי
סקר זה כולל מיפוי של תהליכי הייצור בהם עלולים להתרחש סיכונים, ניתוח הפעולות למניעת הסיכונים, ביצוע בקרה שאכן הפעולות למניעת הסיכונים מתממשות.
2. זיהוי נקודות בקרה קריטיות – (Critical Control Points (CCP.
3. הגדרה עבור נקודות בקרה אילו גבול קריטי – טווח אשר מחוצה לו המוצר יחשב כלא בטוח.
4. קביעת אמצעים לניטור בנקודות הבקרה וקביעת נהלים מתוך תוצאות הניטור לכיול הבקרה על פי הגבול הקריטי.
5. קביעה מהי הפעילות המתקנת במידה וקיימת סטייה מהגבול הקריטי שנקבע ע"מ להחזיר את התהליך לשליטה.
6. תיעוד כל הפעולות הננקטות בכל שלבי התהליך והבקרות – גם כהוכחה עבור היצרן שהוא עומד בתקנים והבקרות שנקבעו.
7. קביעת נהלים על מנת לאמת שהמערכת ותהליכיה פועלת כנדרש בצורה אפקטיבית.

מי חייב לעבוד לפי דרישות HACCP?

החוק לא מותיר הרבה ברירות..
חוק הגנה על בריאות הציבור (מזון) קובע שהחל מ- 1.3.2020 יצרנים ו/או יבואנים ו/או מנהלי בית קירור של מוצרים מן החי (בשר, בעלי כנף ודגים) חייבים להטמיע מערכת לניהול בטיחות מזון במפעל ולעבור תהליך הסמכה לתקן HACCP.
יצרנים אשר לא יעמדו בדרישת החוק לא יוכלו לקבל רישיון יצרן ולא יוכלו להמשיך לשווק את מוצריהם. החוק רלוונטי למפעלי בשר, אטליזים, מפעלי דגים, מחלבות, קייטרינג, מסעדות, מפעלי ייצור מזון, מפעלי אריזת מזון, מחסני מזון וכדומה.

לאחרונה עלו לכותרות דיווחים אודות אנשים שנפגעו מהרעלת טונה בבית קפה, וחלקם הגיעו אף למיון במצב גופני קשה. מובן לכולם שזאת תקלה חמורה, שמעבר לפגיעה המצערת באנשים שנפגעים, עלולה להיות גם פגיעה חמורה במוניטין ובעסקים לרשת בתי הקפה בהן התגלתה התופעה. הכללים לשמירה על איכות ובטיחות המזון ברורים: תנאי אחסון, ניקיון וכיוצא בזה. מאמר זה מתמקד באחריות של החברה או העסק לשמור על בטיחות במזון. אחריות זו כוללת הגדרה של הדרישות לשמירה על בטיחות המזון, הפיכת הדרישות לנהלי עבודה, מיסוד שיטות להטמעת נהלים אלה ולבקרה על יישומם בשטח. היישום צריך להיות שוטף, כיוון שדי בתקלה נקודתית כדי לגרום לתקלה. נהלי העבודה גם צריכים להגדיר מראש מה צריך לעשות כאשר מתגלה מפגע נקודתי.

מהי הרעלת מזון?

הרעלת מזון נגרמת בעקבות אכילת מזון מזוהם בטפילים, וירוסים, חיידקים, רעלנים שחיידקים מפרישים או חומרים רעילים אחרים. התסמינים הם, בין היתר, שלשולים, בחילות והקאות, לעיתים גם חום, צמרמורות וחולשה. במקרים נדירים ייתכנו סימפטומים חמורים יותר.

כיצד הטמעת תקני בטיחות במזון מונעת הרעלת מזון?

כדי למנוע הרעלת מזון, אין טעם לחשוב ולהמציא את הגלגל מחדש. לשם כך קיימים תקני בטיחות במזון, כגון: HACCP BRC ,FSSC22000 וכן ISO 22000 אשר תפקידם לוודא שניהול שרשרת האספקה מבוצע באופן נכון ובטיחותי, מתוך ראייה תהליכית כוללת וכן הבנה כי מזון הוא מוצר רגיש אשר עלול להזיק לצרכנים אם איננו מטופל כיאות. בנוסף, קיימים מדריכים של משרד הבריאות, המכילים הוראות כיצד לטפל במזון. היתרון של שימוש בתקנים הוא בכך שכבר נעשתה חשיבה מראש של מומחים בכל הקשור להתנהלות נכונה. תקנים אף מתעדכנים מידי פעם בעקבות ידע חדש שמתגלה.

עבודה לפי תקנים כוללת יתרונות רבים:

• צמצום הוצאות כספיות בטווח ארוך בשל שיפור איכות ובטיחות המוצר;
• מניעת נזק לארגון מהתממשות סיכונים שכרוכים לרוב בחשיפת האירוע בתקשורת ומול הרשויות לצורך ביצוע איסוף המוצרים הפגומים מהציבור
• שיפור יחסי ציבור ומוניטין הארגון
• שיפור התרבות הארגונית

ולא נשכח גם את החוקים והתקנות לשמירה על בטיחות המזון (חוק זה חוק, חובה לציית). עבודה בהנחיית תקנים מחייבת למפות את הדרישות הקיימות על פי דין. גם כאן אי ידיעת החוק אינה פותרת מעונש. דוגמה לעמידה בדרישות הדין הישראלי ניתן לציין את המדריך של משרד הבריאות לטיפול במזון למטבחים גדולים, תקנות רישוי עסקים בתחום התברואה לבתי אוכל ו/או לעסקים לייצור מזון, הוראות למתקני תברואה, דינים הקשורים להדברה ועוד.

בנוסף, תקני הבטיחות במזון מחייבים לזהות סיכונים בשרשרת האספקה של העסק. שרשרת האספקה מתחילה כבר משלב קליטת חומרי הגלם בבית העסק ובדיקתם (כגון בחינת הספק, בחינת מפרט חומר הגלם) וידוא אחסון נאות (כגון בקרת טמפרטורה מתאימה), וידוא ייצור ועיבוד תקינים (כולל הדרכות עובדים, פיקוח על שימוש בציוד מתאים, סביבת עבודה נקייה, נטילת דגימות הנשלחות למעבדה ועוד), ועד המסירה ללקוח וקבלת משוב ממנו.

ולבסוף, במסגרת היערכות החברה לאירוע בטיחות בתחום המזון, נדרש הארגון לבצע תרגיל החזרה יזומה (Recall) שמטרתו לבדוק את מוכנות הארגון לביצוע החזרת המוצר, בין אם נתגלה ליקוי כבר בשלב קליטת חומר הגלם או מלקוחותיה. שלב זה כולל היבט תכנוני מקיף, שבו הארגון נדרש לבחון את בקרת הנזקים ולטפל בהם בטווחי זמן קצרים ביותר.

תכנון תהליכי נכון ובחינה תקופתית של התהליכים מבטיחים להנהלת הארגון שקט רב, בידיעה שהעשייה הארגונית עומדת בסטנדרטים גבוהים ונבחנת תקופתית, ולא פחות חשוב מכך – שמוניטין בית העסק לא נפגע והארגון לא ימצא עצמו חשוף לתביעות משפטיות.  

מעוניינים לדעת עוד פרטים על סוגי התקנים לבטיחות במזון וכיצד להיערך להטמעתם, קראו – כאן

ידיעות על מוצרים נגועים שמגיעים לשוק מתפרסמות לבקרים בעיתונות. מספר דוגמאות: בחודש מרץ 2015, פורסמה בYNET ידיעה לפיה מצא משרד הבריאות שאריות תרופות נגד טפילים בריכוז גבוה בביצים המיובאים מטורקיה. המשלוח נאסר על שיווק בישראל וליבואן נגרם נזק כבד בעקבות אי עמידה בהתחייבויות שלו לאספקת סחורה כלפי רשתות המזון. בחודש ספטמבר 2017 פרסם The Market ידיעה לפיה הוריד משרד הבריאות מהמדפים11 מיליון ביצים נגועים בסלמונלה מזן אלים.

באתר משרד הבריאות מתפרסמות באופן שוטף אזהרות רבות בנוגע להורדת מוצרי מזון מהמדפים בעקבות סיכונים בריאותיים לצרכנים. מתחילת שנת 2017 ועד לסוף נובמבר התרחשו במדינת ישראל 57 אירועי החזרה של מוצרי מזון.

אירועי הורדת מוצרי מזון מהמדפים קשורים להתממשות סיכונים בטיחותיים במסגרת תהליכי ייצור ו/או אריזה ושיווק של מוצרי מזון. כתוצאה מכך, נגרם נזק כבד ליצרנים ולמשווקים בהיבטים הקשורים זה בזה: התדמיתי והעסקי.

קיימת חשיבות רבה לזיהוי וטיפול בסיכונים הקשורים לבטיחות במזון עוד בטרם התממשותם. השיטה הטובה ביותר לניהול סיכוני המזון הינה עבודה לפי דרישות תקנים לניהול מערכות איכות ובטיחות במזון:22000 HACCP , BRC,  FSSC ותקן 22000 ISO.

מה בין HACCP לתקני 22000 BRC /  FSSC 22000 / ISO ?

HACCP   הוא תו תקן הניתן למוצר בודד ומחייב תהליכי בקרה ברמת המוצר הבודד / תהליך ייצור.

תקני BRC / 22000 / FSSC 22000 ISO הינם תקני ניהול בטיחות במזון ברמת כלל ארגון / מפעל שמשלבים גם דרישות לניהול האיכות (על בסיס תקן 9001 ISO), גם דרישות תקן HACCP וגם דרישות שקשורות לתהליכי תפעול וקדם ייצור בחברה.

בארץ כרגע, הדרישה ממפעלים העוסקים בבטיחות במזון היא הסמכה ל-9001 ISO ברמת דרישות למערכת ניהול האיכות ותקן HACCP ברמת דרישות איכות מהמוצרים הבודדים. לחילופין, הארגון יכול לעבור הסמכה לאחד התקנים כגון 22000 BRC /  FSSC 22000 /  ISO.

התקנים מתייחסים לכל תהליכי הארגונים הנמצאים בשרשרת הייצור ואספקת המזון, כגון: ספקי חומרי גלם, יצרני המזון, משווקי המזון, יבואנים ויצואנים.

כיצד מבצעים תהליך ניהול סיכונים כדי לשפר את בטיחות המזון?

השיטה לזיהוי והערכת סיכונים מתבצעת לפי מודל סטנדרטי הממפה את הסיכונים לפי חומרת האירוע והסתברות להתממשותו. עמידה בתקני HACCP / 22000 ISO/ BRC /  FSSC 22000 מאפשרת לארגון:

• לזהות ולנהל את הסיכונים לבטיחות במזון, תוך הגדרת תהליכים והיערכות מוקדמת לביצוע תהליך מניעת התממשות הסיכונים.
• להתאים את תהליכי החברה לדרישות החוק והתקנות הרלוונטיות, בהתאם לדרישות החוקים והתקנות בנושא בטיחות המזון במדינות בהן פועלת החברה.
• למנוע / להקטין את ההוצאות על החזרים (recall).
• להגדיר תהליכי עבודה אפקטיביים ויעילים.
• לתת בטחון ללקוחות ובעלי העניין שהארגון מעמיד את הדאגה לבטיחות המזון בעדיפות גבוהה.
• לשפר את מוניטין החברה ותת לה יתרון יחסית למתחרים שלא מטמיעים תקני בטיחות במזון.

במסגרת תהליך ניהול הסיכונים הארגון נדרש להתייחס לכל הסיכונים האפשריים בכל שרשרת המזון הנמצאת באחריותו. התייחסות זו כוללת קביעת תכנית לניטור וזיהוי מוקדם של הסיכונים כדי למנוע את הנזק שיכול לקרות במקרה של התממשות הסיכון.

במסגרת יישום תקני HACCP / 22000 ISO / BRC /  FSSC 22000 מתבצע תהליך מיפוי הסיכונים, תוך קביעת בקרות במסגרת התהליך. להלן שלבים עיקריים ביישום תהליך העומד בדרישות HACCP BRC /  FSSC 22000/ ISO 22000: 

1. זיהוי וניתוח גורמי הסיכון

מבצעים תהליך זיהוי והערכת הסיכונים הקיימים, תוך ניתוח הסתברות להתרחשות הסיכון והערכת חומרתו. תהליך זיהוי והערכת הסיכונים מתבצע בכל התהליכים שבאחריות החברה בשרשרת המזון.

2.    הגדרת נקודות בקרה קריטיות (Critical Control Point – CCP) או דרישות קדם Pre requisite-Program – PRP

מוגדרות נקודות בקרה קריטיות עבור כל השלבים בתהליכים שמופו, תוך זיהוי שלמות הבקרות הקיימות וביצוע שינויים בתהליכי העבודה והבקרה במקרים בהם הבקרות אינן שלמות.

3.    קביעת גבולות קריטיים

קובעים גבולות קריטיים למידור גורמי הסיכון בהתאם לחוקים ותקנות. כלומר: נקבע טווח מותר לפרמטרים הקשורים לאיכות המוצר. הבקרה מוודאת שהפרמטרים המנוטרים הם בטווח הערכים המותר.

4.    הגדרת פעילויות ניטור

מגדירים פעילויות ניטור כדי להבטיח שבנקודות הבקרה הקריטיות לא קיימת חריגה מהגבולות הקריטיים שנקבעו .

5.    הגדרת פעילויות מתקנות למקרי כשל בנקודות הבקרה

קובעים מראש סדר פעילויות שנדרש לעשות כאשר מתגלית חריגה מהגבולות הקריטיות שנקבעו (התממשות הסיכון)

6.    הגדרת שיטה לתיקוף ואימות הנתונים

מבצעים פעילות יזומה לבדיקת תקינות המערכת לבטיחות במזון שהוקמה. הפעילות כוללת בקרת אפקטיביות של הנקודות הקריטיות שנקבעו ויכולת הארגון להבטיח את בטיחות המזון. התהליך כולל קבלת אנליזה מדעית מגורמי הייצור לגבי גבולות קריטיים שנקבעו, בקרה אחר תקינות הציוד, תהליכי אימות פנימיים וחיצוניים שיקבעו וכו'.

סוף דבר

תקני HACCP / 22000 ISO / BRC /  FSSC 22000  נועדו להבטיח לצרכנים שמוצרי המזון אותם הם רוכשים מיוצרים בתהליכי ייצור איכותיים המבטיחים את בטיחות המזון.

תקנים 22000 FSSC ו- 22000 ISO הינם תקנים לניהול מערכת בטיחות במזון שמחייבים את הארגון להוכיח יכולת לבקר ולאתר סיכוני בטיחות מזון בכל תהליכי העבודה, וזאת ע"מ להבטיח הגעת מזון בטיחותי ללקוח הקצה.

תקן 22000 FSSC מתייחס לדרישות תקן 22000 ISO ומוסיף דגש מיוחד על הגדרה והתמודדות עם סיכונים במסגרת תכניות קדם–תפעוליות (PRP) והכללת סיכונים תפעוליים ובקרות תקינות מבנה ותחזוקה כחלק מתכנית בטיחות במזון הכוללת של החברה.

תקן BRC הינו מודל בריטי לניהול בטיחות במזון במפעלי ייצור מזון ומוצרי צריכה, בתי אריזה, חברות לוגיסטיקה ואחסנת מזון. התקן מגדיר את דרישות לצורך שמירה והקפדה על הבטיחות ואיכות המזון ואת הקריטריונים והבקרות הנדרשות לביצוע כחלק מתהליכי ייצור וטיפול במזון.