רפורמת המזון ומזהמים: מה יצרני מזון צריכים לדעת כדי לעמוד בתקנות החדשות?

עולם רגולציית המזון בישראל עובר שינוי משמעותי. "רפורמת המזון", ובמרכזה אימוץ חקיקה אירופית מתקדמת, נועדה להבטיח את בטיחות המזון המשווק בישראל ולהתאימה לסטנדרטים בינלאומיים. חלק מרכזי ברפורמה נוגע להסדרת נושא המזהמים במזון – כימיים, מיקרוביולוגיים ושאריות חומרי הדברה. שינויים אלו מטילים אחריות גדולה יותר על כתפיכם, יצרני המזון, ומחייבים היערכות מחודשת והבנה מעמיקה של הדרישות.

מאמר זה נועד להאיר את עיניכם לגבי עיקרי התקנות החדשות שאומצו בתחום המזהמים, להסביר את האחריות המוטלת עליכם, ולהדגיש את החשיבות של היערכות נכונה ועמידה בדרישות המחמירות.

מהם מזהמים במזון ומהיכן הם מגיעים?

מזהמים במזון הם חומרים או אורגניזמים שאינם מוספים למזון בכוונה ועלולים להוות סיכון לבריאות הצרכנים. הם יכולים להגיע למזון ממקורות שונים ובשלבים שונים של שרשרת הייצור:

1. מזהמים כימיים: חומרים כמו מתכות כבדות (עופרת, קדמיום), מיקוטוקסינים (רעלני עובש כמו אפלטוקסין), דיוקסינים, PAHs (נוצרים בבעירה לא שלמה), שאריות מחומרי ניקוי, חומרי אריזה, או תוצרי לוואי של תהליכי עיבוד (כמו 3-MCPD בשמנים).
   חלקם נוצרים עקב זיהום סביבתי, תנאי גידול או אחסון לקויים, ותהליכי עיבוד מסוימים.
2. מזהמים מיקרוביולוגיים: חיידקים פתוגניים (כמו סלמונלה, ליסטריה מונוציטוגנס, coli), וירוסים, עובשים, שמרים ורעלנים שהם מייצרים. זיהום כזה יכול להתרחש דרך חומרי גלם, מגע עם משטחים מזוהמים, עובדים, מים, או תנאי היגיינה לקויים בתהליך הייצור.
3. שאריות חומרי הדברה: שאריות מחומרים המשמשים בחקלאות להגנה על הצומח מפני מזיקים ומחלות. החשיפה העיקרית היא דרך צריכת פירות, ירקות ודגנים.

הרגולציה החדשה: אימוץ תקנות אירופיות

כחלק מרפורמת המזון, ישראל אימצה מספר תקנות של האיחוד האירופי העוסקות במזהמים. התקנות המרכזיות הרלוונטיות הן:

1. תקנה EC 1881/2006 קובעת רמות מרביות מותרות (MLs – Maximum Levels) למזהמים כימיים מסוימים בקטגוריות מזון שונות (למשל, אפלטוקסינים באגוזים, קדמיום בשוקולד, ניטרטים בירקות עלים). התקנה מתייחסת הן לחומרי גלם והן למוצר הסופי.
2. תקנה EC 2073/2005 קובעת קריטריונים מיקרוביולוגיים למזונות שונים. היא מגדירה שני סוגי קריטריונים:
   • קריטריוני בטיחות מזון: חלים על מוצרים המשווקים לאורך כל חיי המדף שלהם (למשל, רמות ליסטריה במזון מוכן לאכילה).
   • קריטריוני היגיינה בתהליך: משמשים לבקרת תהליך הייצור ואינם חלים על המוצר הסופי בשוק (למשל, רמות coli בבשר טחון).
3. תקנה EC 396/2005 קובעת רמות שאריות מרביות (MRLs – Maximum Residue Levels) למאות חומרי הדברה במוצרי מזון ומספוא.

חשוב לזכור: התקנות האירופיות שאומצו גוברות על תקנים ותקנות ישראליים קודמים בנושאים שהן מסדירות (מזהמים ספציפיים ורמות מרביות). יחד עם זאת, חקיקת המזון הישראלית הכללית, כולל האיסור על שיווק מזון מזיק, עדיין חלה.

מה נדרש מכם, יצרני המזון?

האחריות להבטחת בטיחות המזון ועמידתו בתקנות החדשות מוטלת עליכם. הדבר דורש גישה פרואקטיבית וניהול סיכונים שיטתי:

1. מערכת ניהול בטיחות מזון : יישום ותחזוקה של מערכת ניהול בטיחות מזון, מבוססת ניתוח סיכונים היא קריטית לזיהוי, הערכה ובקרה של סיכונים הקשורים למזהמים בכל שלבי הייצור. המערכת צריכה לכלול ניתוח סיכונים ספציפי למזהמים הרלוונטיים למוצרים ולתהליכים שלכם.
2. בקרת ספקים וחומרי גלם: ודאו שחומרי הגלם שאתם רוכשים עומדים בדרישות הרגולציה לגבי מזהמים. דרשו מספקים הצהרות, תעודות אנליזה (CoA), ובצעו בדיקות קבלה לפי הצורך.
3. בקרת תהליך הייצור: זהו נקודות בקרה קריטיות (CCPs) בתהליך שבהן ניתן למנוע או להפחית זיהום (למשל, טמפרטורת בישול, תהליכי ניקוי וחיטוי, מניעת זיהום צולב). נטרו פרמטרים רלוונטיים והקפידו על נהלי עבודה והיגיינה נאותים.
4. דיגום ובדיקות: התקנות החדשות מחייבות ביצוע בדיקות מעבדה לחומרי גלם, סביבת הייצור (במקרים מסוימים) ולמוצרים סופיים, בהתאם לקריטריונים הרלוונטיים למוצר. תוכנית הדיגום צריכה להתבסס על הערכת סיכונים, ותדירותה עשויה להשתנות בהתאם להיסטוריית התוצאות. יש להשתמש במעבדות מוכרות ומוסמכות.
5. חישובים למזון מעובד/מורכב: עבור מזון שעבר עיבוד (כמו ייבוש) או מורכב ממספר רכיבים, יש לחשב את הרמה המרבית המותרת של המזהם במוצר הסופי בהתחשב בפקטורי עיבוד או ביחס המרכיבים.
6. מחקרי חיי מדף (מיקרוביולוגיה): עבור קריטריונים מיקרוביולוגיים של בטיחות מזון, עליכם לוודא שהמוצר עומד בדרישות לאורך כל חיי המדף המוצהרים, לעיתים באמצעות מחקרים ייעודיים.
7. ניטור סביבתי (מיקרוביולוגיה): במפעלים המייצרים מזון בסיכון מסוים (למשל, מזון מוכן לאכילה בסיכון לליסטריה), נדרש ניטור סביבתי של אזורי הייצור והציוד.
8. פעולות מתקנות: כאשר מתקבלות תוצאות חריגות בבדיקות, חובה לחקור את הסיבה, ליישם פעולות מתקנות למניעת הישנות (כגון שינוי בתהליך, שיפור נהלי היגיינה), ובמקרים של חריגה בקריטריון בטיחות מזון או MRL, לבצע החזרה יזומה (Recall) של המוצר מהשוק וליידע את שירות המזון.
9. תיעוד וניתוח מגמות: יש לתעד את כל הפעולות הקשורות לבקרת מזהמים ולנתח את תוצאות הבדיקות לאורך זמן כדי לזהות מגמות ולפעול באופן פרואקטיבי למניעת חריגות.

האתגר: מורכבות רגולטורית ויישומית

המעבר לרגולציה האירופית מציב אתגרים רבים בפני יצרני המזון:

• הבנת הדרישות: התקנות מפורטות ומורכבות, ודורשות הבנה מעמיקה של ההגדרות, הקריטריונים, שיטות הבדיקה והפרשנות הנכונה.
• יישום הלכה למעשה: התאמת תהליכי הייצור, מערכות בקרת האיכות, תוכניות הדיגום והתיעוד לדרישות החדשות דורשת ידע, משאבים וזמן.
• עלויות: שדרוג תהליכים, הגברת תדירות הבדיקות ויישום פעולות מתקנות כרוכים בעלויות נוספות.

אנחנו כאן כדי לעזור לכם לנווט במים הסוערים

אנו מבינים את האתגרים העומדים בפניכם. ליועצינו, המתמחים בייעוץ רגולטורי וניהול איכות ובטיחות בתעשיית המזון, יש את הידע, הניסיון והכלים לסייע לכם:

• לפרש ולהבין את דרישות התקנות החדשות הרלוונטיות ספציפית למוצרים ולתהליכים שלכם.
• לפתח ולהטמיע תוכניות בטיחות מזון ונהלי בקרת איכות העומדים בדרישות המחמירות.
• לבנות תוכניות דיגום אפקטיביות ומבוססות סיכון.
• לסייע בבחירת מעבדות ופירוש תוצאות בדיקה.
• ללוות אתכם בביצוע פעולות מתקנות ובהתנהלות מול הרשויות במקרה של חריגות.
• להישאר מעודכנים בהתפתחויות רגולטוריות והנחיות חדשות.

אל תישארו לבד מול המורכבות הרגולטורית. צרו קשר עוד היום לקבלת ייעוץ מקצועי וליווי אישי, שיבטיחו שהעסק שלכם לא רק עומד בדרישות החוק, אלא גם מייצר מזון בטוח ואיכותי יותר.

מאמר זה מספק מידע כללי בלבד ואינו מהווה תחליף לייעוץ משפטי או רגולטורי מקצועי. הנוסח המחייב של התקנות הוא הנוסח הרשמי כפי שאומץ בחוק.