לאחרונה עלו לכותרות דיווחים אודות אנשים שנפגעו מהרעלת טונה בבית קפה, וחלקם הגיעו אף למיון במצב גופני קשה. מובן לכולם שזאת תקלה חמורה, שמעבר לפגיעה המצערת באנשים שנפגעים, עלולה להיות גם פגיעה חמורה במוניטין ובעסקים לרשת בתי הקפה בהן התגלתה התופעה. הכללים לשמירה על איכות ובטיחות המזון ברורים: תנאי אחסון, ניקיון וכיוצא בזה. מאמר זה מתמקד באחריות של החברה או העסק לשמור על בטיחות במזון. אחריות זו כוללת הגדרה של הדרישות לשמירה על בטיחות המזון, הפיכת הדרישות לנהלי עבודה, מיסוד שיטות להטמעת נהלים אלה ולבקרה על יישומם בשטח. היישום צריך להיות שוטף, כיוון שדי בתקלה נקודתית כדי לגרום לתקלה. נהלי העבודה גם צריכים להגדיר מראש מה צריך לעשות כאשר מתגלה מפגע נקודתי.
הרעלת מזון נגרמת בעקבות אכילת מזון מזוהם בטפילים, וירוסים, חיידקים, רעלנים שחיידקים מפרישים או חומרים רעילים אחרים. התסמינים הם, בין היתר, שלשולים, בחילות והקאות, לעיתים גם חום, צמרמורות וחולשה. במקרים נדירים ייתכנו סימפטומים חמורים יותר.
כדי למנוע הרעלת מזון, אין טעם לחשוב ולהמציא את הגלגל מחדש. לשם כך קיימים תקני בטיחות במזון, כגון: HACCP BRC ,FSSC22000 וכן ISO 22000 אשר תפקידם לוודא שניהול שרשרת האספקה מבוצע באופן נכון ובטיחותי, מתוך ראייה תהליכית כוללת וכן הבנה כי מזון הוא מוצר רגיש אשר עלול להזיק לצרכנים אם איננו מטופל כיאות. בנוסף, קיימים מדריכים של משרד הבריאות, המכילים הוראות כיצד לטפל במזון. היתרון של שימוש בתקנים הוא בכך שכבר נעשתה חשיבה מראש של מומחים בכל הקשור להתנהלות נכונה. תקנים אף מתעדכנים מידי פעם בעקבות ידע חדש שמתגלה.
עבודה לפי תקנים כוללת יתרונות רבים:
ולא נשכח גם את החוקים והתקנות לשמירה על בטיחות המזון (חוק זה חוק, חובה לציית). עבודה בהנחיית תקנים מחייבת למפות את הדרישות הקיימות על פי דין. גם כאן אי ידיעת החוק אינה פותרת מעונש. דוגמה לעמידה בדרישות הדין הישראלי ניתן לציין את המדריך של משרד הבריאות לטיפול במזון למטבחים גדולים, תקנות רישוי עסקים בתחום התברואה לבתי אוכל ו/או לעסקים לייצור מזון, הוראות למתקני תברואה, דינים הקשורים להדברה ועוד.
בנוסף, תקני הבטיחות במזון מחייבים לזהות סיכונים בשרשרת האספקה של העסק. שרשרת האספקה מתחילה כבר משלב קליטת חומרי הגלם בבית העסק ובדיקתם (כגון בחינת הספק, בחינת מפרט חומר הגלם) וידוא אחסון נאות (כגון בקרת טמפרטורה מתאימה), וידוא ייצור ועיבוד תקינים (כולל הדרכות עובדים, פיקוח על שימוש בציוד מתאים, סביבת עבודה נקייה, נטילת דגימות הנשלחות למעבדה ועוד), ועד המסירה ללקוח וקבלת משוב ממנו.
ולבסוף, במסגרת היערכות החברה לאירוע בטיחות בתחום המזון, נדרש הארגון לבצע תרגיל החזרה יזומה (Recall) שמטרתו לבדוק את מוכנות הארגון לביצוע החזרת המוצר, בין אם נתגלה ליקוי כבר בשלב קליטת חומר הגלם או מלקוחותיה. שלב זה כולל היבט תכנוני מקיף, שבו הארגון נדרש לבחון את בקרת הנזקים ולטפל בהם בטווחי זמן קצרים ביותר.
תכנון תהליכי נכון ובחינה תקופתית של התהליכים מבטיחים להנהלת הארגון שקט רב, בידיעה שהעשייה הארגונית עומדת בסטנדרטים גבוהים ונבחנת תקופתית, ולא פחות חשוב מכך – שמוניטין בית העסק לא נפגע והארגון לא ימצא עצמו חשוף לתביעות משפטיות.
מעוניינים לדעת עוד פרטים על סוגי התקנים לבטיחות במזון וכיצד להיערך להטמעתם, קראו – כאן
